Choucroute

Ingrédients :
* 300 g de lard fumé
* 350 g de lard salé, non fumé
* 600 g de palette de porc fumée
* 1 jarret de porc
* 1,8 kg de choucroute crue
* ½ c. à soupe de graines de carvi noir
* ½ c. à soupe de graines de coriandre
* ½ c. à soupe de baies de genièvre
* 2 oignons
* 1 gousse d’ail pelée et dégermée
* 2 c. à soupe de graisse d’oie
* 1 feuille de laurier
* 50 cl de vin blanc d’Alsace sec
* 6 grosses pommes de terres
* 3 saucisses de Montbéliard
* 6 saucisses de Strasbourg

Préparation :

La veille, faites tremper le lard dans de l’eau froide pendant 24 heures pour le dessaler.

Le jour même, égouttez le lard et plongez-le dans un grand faitout d’eau froide avec la palette et le jarret, portez à ébullition puis baissez le feu pour une cuisson à léger frémissement qui va durer 2 heures.

Lavez la choucroute plusieurs fois à l’eau glacée puis essorez-la. Enveloppez les épices (sauf le genièvre) dans un carré d’étamine ficelé, pelez les oignons et émincez-les finement.

Au bout de 45 minutes de cuisson des viandes, préchauffez le four à 210°C (th.7). Faites revenir les oignons et l’ail écrasé à la graisse d’oie dans une grande cocotte puis ajoutez la choucroute bien essorée, les baies de genièvre, le nouet d’épices et le laurier ; mouillez de vin blanc et ajoutez du jus de cuisson des viandes à mi-hauteur; portez doucement à ébullition puis couvrez et faites cuire 6 min à léger frémissement.

Prélevez le lard dans le faitout des viandes, enfouissez-le dans la choucroute ; couvrez et glissez la cocotte dans le four pour 45 min de cuisson. Pendant ce temps-là, les viandes continuent de cuire.

30 min avant de servir, faites cuire les pommes de terres non pelées à l’eau froide salée.

10 min avant de servir, ajoutez les saucisses de Montbéliard dans le jus de cuisson des viandes puis mettez-y les saucisses de Strasbourg à pocher 5 min après.

Servez la choucroute chaude avec les viandes et les pommes de terres pelées, sans oublier de proposer de la moutarde.